В России дорожают суши и роллы

Стоимость роллов и суши в России увеличилась из-за роста цен на их составляющие. В частности, подорожали водоросли нори, так как в Южной Корее случился их неурожай. Также выросли цены на авокадо на 9-13%, причиной этого стал неурожай в Колумбии и Израиле.

В целом игроки рынка уже индексировали стоимость роллов в среднем на 12%, однако анализ ценообразования еще не завершен. Комментирует независимый ресторанный эксперт Алексей Белоусов:

Алексей Белоусов независимый ресторанный эксперт «Подорожание нори в первую очередь связано с неурожаем в Южной Корее. Нори производят не только в Корее, основной поставщик в мире — это Китай, также производят нори в Японии, в США, в Великобритании, даже в России, в Приморском крае. Это довольно трудоемкий процесс, есть фермы, на которых выращивают нори. Но повышение закупочной стоимости сейчас в районе 25%. Это не значит, что роллы подражают на 25%, нори — один из ингредиентов, из стоимости которых складывается цена. Подорожал лосось, подорожало авокадо, а это, собственно говоря, основные ингредиенты в продуктовой матрице ресторанов паназиатской кухни. Крупные сети временно способны сдержать рост за счет товарных запасов, но, опять же, это временно. В любом случае будет индексация цен, а некоторые игроки рынка, я имею в виду крупные сети и отдельные рестораны, будут индексировать цены до трех раз, а некоторые до четырех раз в год. Поэтому тут совокупность факторов, которые влияют на повышение цены роллов, суши и других блюд в меню. К концу года, я думаю, что цены на роллы и суши вырастут до 15%».

Подорожало практически все, а водоросли нори в суши и роллах занимают совсем небольшую часть, и рост их стоимости на общую цену блюда практически не влияет, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов:

Сергей Миронов омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» «Суши действительно дорожают, но причина не в нори, причина в том, что дорожает рыба, дорожает авокадо, дорожает рис, дорожает все остальное. Конкретно нори особо на цену продажную не повлияет. Очень серьезно дорожает рыба, с рыбой вообще отдельная история, потому что основная составляющая — это лосось, и есть прямая зависимость от импортного лосося, это Чили, Фареры, поэтому цена высокая. В России лосось производится, но его производят не в том количестве, и нельзя сказать, что мы можем перейти на российский лосось, потому что мощность заводов, которые производят лосося, ограничена. Надо не забывать, что его производят на сегодняшний день из импортного малька или из импортной оплодотворенной икры. У нас нет малька, у нас нет молоди, из которой мы можем что-то вырастить. Не потому, что мы не хотим это делать, а потому что тот лосось, который сейчас продается во всем мире, — это такая генно измененная рыба, это искусственно выведенный продукт, производством которого, самой молоди, владеют несколько крупных компаний, не находящихся на территории России. Если завтра недружественные страны перестанут нам поставлять этого малька, мы просто остановимся без лосося. А свою рыбу, которую мы ловим, у нас достаточно лосося, который вылавливается для того, чтобы перейти на свой продукт, но мы не рассматриваем это как вариант, мы по-прежнему почему-то находимся в зависимости от импорта. Нам удобнее с ними работать, наверное, более стабильная рыба, но, опять-таки, при этом надо сказать, что мы вылавливаем огромное количество лососевых, самые качественные из которых идут на экспорт».

Эксперты отмечают, например, что импортная семга за последние три года подорожала в 2,5 раза, но тем не менее потребление этого товара не снижается.