«Литературная кулинария»: антикризисная диета

Казалось бы, гречка и гречка. Что в ней может быть интересного? Но история гречки, не говоря об особенностях её кулинарного использования, оказалась весьма интересной.

Откуда есть пошла гречка?

Казалось бы, гречка вот уж точно «русская каша», тем более что Россия является мировым лидером по её производству (в 2016 году Россия произвела 49,5% мирового объёма гречневой крупы, в то время как ближайший конкурент — Китай — только 16,9%). Но нет!

Посевная гречиха выращивается свыше 5 тыс. лет, но на своей родине в Северной Индии и Непале, а также в Корее и Японии.

Как считается, русское название «гречка» (точнее — «греча», исторически эта форма была, по-видимому, первой) относится к зерну, полученному «от греков» — из Византии, а по мнению Вильяма Похлёбкина всё дело в том, что выращивать её начали при монастырях монахи-греки. Обе эти версии выглядят не слишком убедительно, поскольку греки гречневую крупу не употребляют. Существует версия, что это название происходит от слова «греть» — ведь каша, как правило, употребляется в подогретом виде.

При этом в Западной Европе (Франции, Испании и Португалии) гречку называли сарацинским или арабским зерном. Итальянцы и сами греки называли гречневую крупу турецким, немцы — языческим, а финны — татарским зерном. «Татаркой» называли гречку в некоторых районах Украины и на Поволжье.

На территориях расселения восточных славян гречка была известна с начала нашей эры. Зёрна гречки были найдены в археологических памятниках на территории Винницкой, Харьковской, Ростовской областей. С древнейших времён её разводили в Сибири и на Алтае.

Однако действительно широкое распространение гречка получила только в XV-XVII веках. Вполне вероятна связь массового выращивания гречихи с распадом Золотой Орды.

Для сельского хозяйства гречиха была настоящей находкой. Не даром родились поговорки вроде «гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец родной».

Во-первых, она очень нетребовательна в почве. А мы знаем, что на большей части территории исторической России (во всяком случае в границах XV века) с почвами ситуация не очень. Эти районы в основном вежливо именуются «нечерноземьем», но посмотрите на любой котлован в Москве — сплошная глина! На чём тут деревья растут? Впрочем, в СССР порядка трети посевов гречки приходилось на Украину (кстати, есть мнение, что это была ошибка, — выращивание гречихи на чернозёмах особых преимуществ не даёт).

Во-вторых, она нетребовательна к климату, ведь Северная Индия — это предгорья Гималаев и сами Гималаи. Гречиха там живёт в условиях, приближенных к боевым. Правда, заморозков гречиха всё же не любит, потому и сажают её летом, на Акулину Гречишницу (13 июня).

В-третьих, она почти всегда даёт урожай. Чтобы гречка не взошла и не дозрела, ситуация должна быть совсем уж чрезвычайной (видимо, так было в 1601-03 годах, когда в результате сверхмощного извержения вулкана Уайнапутина в Перу начался малый ледниковый период с заморозками в августе).

Правда, урожайность гречихи сравнительно невелика, но это выяснилось только в XIX-XX веках, с совершенствованием агрокультуры. Сейчас средняя урожайность гречихи примерно втрое ниже, чем у пшеницы, но аграрии особого внимания на это не обращают — спрос на гречку есть всегда.

Использование гречки

Гречневая каша считается русским блюдом, хотя в Индии семена гречихи также использовались для приготовления «чёрной каши».

В Европе (и в Греции в том числе) использование в пищу именно зёрен гречихи большого распространения не получило, её там в основном разводят как медоносную культуру. Впрочем, в России и на Украине гречишный мёд также очень ценится. Кроме того, опыление гречихи пчёлами заметно (примерно на треть) повышает ту самую невысокую урожайность.

Оригинальная гречневая крупа имеет светло-зелёный цвет, существенно отличается по вкусу, запаху и содержанию питательных веществ. Сейчас она продаётся как продукт для «правильного» питания и стоит, соответственно, ощутимо дороже. Например, в российском интернет-магазине «ОЗОН» килограмм «обычной» гречки стоит 109 рублей (39,8 грн), а зелёной гречки от того же производителя — 191 рубль (69,8 грн).

«Обычная» гречневая крупа проходит термическую обработку, благодаря чему легче усваивается и значительно дольше хранится (до двух лет). Иногда утверждается, что при термообработке удаляются остатки сельскохозяйственной химии — удобрений и пестицидов. Однако это не так, гречиха — растение очень сильное и в химическом сопровождении почти не нуждается. Любой сорняк она сама забьёт. Так что гречневая крупа по умолчанию экологически чистая.

Но вкусовые качества обработанной гречки всё же иные, чем у зелёной, и нынешняя гречка не очень похожа на ту, которую так любил, например, Василий Львович Пушкин — дядя гениального поэта. Кстати, рассыпчатая именно каша из прожаренной крупы — зелёную готовить сложнее.

Гречневая крупа используется в нескольких вариантах.

Во-первых, как традиционная крупа-ядрица, из которой делают рассыпчатые каши.

Во-вторых, это дроблёная ядрица — так называемая «смоленская крупа». Каша из такой крупы по консистенции ближе к мелкозернистым кашам, вроде пшённой.

В-третьих, это мука. Чистая гречневая мука для изготовления хлебо-булочных изделий практически непригодна из-за недостатка клейковины (глютена), потому её смешивают с обычной пшеничной мукой.

Кстати, до революции Россия экспортировала в основном именно муку, которая пользовалась спросом не из-за вкусовых качеств (хотя гречневый хлеб имеет своеобразный вкус), а из-за относительной дешевизны. На Дальнем Востоке (Китай, Корея, Япония) гречка используется именно в такой форме для изготовления лепёшек и лапши, а во Франции из муки делают… кашу.

Приготовление гречки

Гречка в наших краях готовится прежде всего как рассыпчатая каша.

Кулинары рекомендуют соблюдать при приготовлении каши следующие правила:

Во-первых, пропорция гречки к жидкости 1:2. Кстати, о жидкости — традиционно гречку варят на воде, но можно и на молоке. А особенно вкусной получается каша (кстати — не только гречка) сваренная на мясном бульоне, который по каким-то причинам не пошёл на суп.

Во-вторых, крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта, открывать и помешивать кашу не рекомендуется.

В-третьих, после закипания кашу варят на медленном огне и дают ей настояться.

Кашу можно использовать как самостоятельное блюдо, если добавлять к ней различные заправки. Например, каша по-монастырски заправляется луковой зажаркой и варёными грибами и яйцами.

Очень популярной была гречневая каша с мозгами. Мозги отваривали, нарезали и обжаривали, потом смешивали с кашей и обжаривали несколько минут.

Каша по-купечески варилась с заранее поджаренной свининой и обжаренной заправкой из лука и моркови (в современных рецептах также добавляется сладкий перец и томатная паста).

До революции были очень популярны «консервы»: кашей начиняли бараньи или свиные кишки, которые потом обжаривались в жире.